「温かい生レバー」を普通に食べていた時代があった！
足立の名店「スタミナ苑」豊島氏が語る、ホルモンと肉
■問屋からホルモンが届くのが遅くなった。
問屋の仕事はいいものを用意することだ。僕の仕事は、いいホルモンをお客に提供すること。そのためには長い年月をかけて築いた信頼関係が生きるんだ。
以前はホルモンをしめたその日に届けてくれたけど、今は狂牛病の検査があるから、翌日じゃないと届かない。
夕方の5時に内臓が来る。その日のうちに仕込みをしないと、翌日の営業で新鮮な内臓をお客に提供することができないだろ。だから僕は深夜に仕込みをするんだ。
例えば、今仕込んでいるホルモンは、新鮮だからきれいなピンク色をしている。これが時間が経つと、 だんだんドドメ色になっていく。 だからすぐに処理しなくちゃいけない。
お客さんを入れる前は、別にやることがあるし、内臓の処理にはどれくらいの時間がかかるかわからない。
だから僕は夜、営業が終わった後にじっくりと仕込みをするんだ。
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